Итальянские сладости


В Италии, возможно, в большей степени, чем в других странах, десертные блюда любят готовить в праздничные дни. По традиции ими отмечают главные моменты торжества, то есть они служат не для насыщения, а скорее для того, чтобы доставить удовольствие.

История кондитерских изделий развивалась одновременно с историей хлеба, общей для многих культур и уходящей корнями к истокам цивилизации. Простым и естественным образом люди стали смешивать муку, дрожжи и воду с другими ингредиентами, а именно плодами, а также продуктами крестьянского хозяйства, такими как яйца, сливочное масло, мед, изюм, миндаль, лесные и грецкие орехи, фисташки, и кроме того с сахаром, какао, свежими и засахаренными фруктами и ароматизаторами. Как и в отношении итальянской кулинарии вообще, можно сказать, что не существует общеитальянской традиции изготовления сладостей, но есть множество региональных и территориальных традиций. Обычно использовались ингредиенты, в изобилии доступные на месте, а затем их ассортимент расширялся с помощью новых добавок, постепенно появлявшихся на рынке. Примерами таких новых ингредиентов являются какао и ваниль, очень важные продукты в мире кондитерских изделий. Представляется вполне естественным, что высококачественный миндаль, в изобилии растущий в Сицилии и Апулии, стал здесь одним из главных ингредиентов, в то время как в Пьемонте его заменяют прекрасные лесные орехи из Ланге, а в Милане и Вероне предпочтение отдается производимым здесь в большом количестве сливочному маслу, молоку, яйцам и сахару.

Сохранилось чрезвычайно богатое наследие региональных и местных традиций, которыми обусловлены способы приготовления сладостей, и события, к которым приурочено их употребление. Один иностранный наблюдатель некогда отметил, что итальянцы легко отказываются от сладостей в конце трапезы, потому что они насыщаются тем, что съели до этого. Тем не менее от них трудно отказаться на обедах, устроенных в дни религиозных праздников, семейных торжеств и праздничных встреч.

Можно сказать, что за последние годы итальянцы стали большими обжорами, потому что они едят больше десертов. К тому же некоторые местные виды сладостей обрели популярность во всей Италии как сезонные блюда. Но так как теперь они вошли в повседневный обиход, они лишаются своей оригинальности.

Можно еще добавить, что в отношении десертов обычаи не так строги, в самом деле, итальянские женщины все чаще и чаще пользуются услугами испытанных кондитеров и даже покупают сладости фабричного производства, которые также могут доставить большое удовольствие, если правильно их выбирать.

Из наиболее характерных для итальянской кухни десертов следует назвать Дзабальоне аль Марсала, который происходит из Турина и в котором используется сицилийское вино Марсала; Тирамису, который производят в Венеции; Кассата Сичилиана; Пастьера Наполетана; Дзуккотто Тоскано; Торта делла Нонна Болоньезе; Торта ди Кьянчано (в Тоскане) и Дзуппа Инглезе.

Во время празднования Рождества ни один итальянец не откажется от Панеттоне ди Милано и Пандоро ди Верона, производимых теперь по всей Италии. Точно так же Коломба является обязательной для Пасхи.

Тому, кто строго придерживается итальянских традиций приема гостей, в том числе и в послеобеденные часы, важно знать, какие пирожные птифур или шоколадные конфеты подаются в Италии вместе с кофе, когда гости отдыхают или наслаждаются легкой беседой. Ниже приводятся короткие описания легко доступных кондитерских изделий, которые помогают подчеркнуть итальянский стиль гостеприимства.

«Панеттоне»
Это кекс куполообразной формы, мягкий и пористый внутри, приготовленный на натуральных дрожжах, в процессе выпекания он должен подняться дважды. Его ингредиентами являются пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сахар, изюм, цукаты, соль и натуральные ароматизаторы. Обычно панеттоне долго сохраняет свою мягкость и приятный запах. Кроме традиционного кекса, сейчас выпускаются другие виды панеттоне с миндальной глазурью или с начинкой из сабайона, фундука или сливочного ликера. В продаже имеются панеттони весом 1 кг или 750 г.

«Пандоро»
Это очень простой кекс больших размеров, как и Панеттоне, отличающийся своей оригинальной формой усеченного конуса с глубокими вертикальными бороздками по бокам.
Его ингредиентами являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Добавляется также масло какао для придания кексу особого вкуса. Отличие от панеттоне еще и в том, что в пандоро не кладут фруктов, а только покрывают его корочку сахарной глазурью. В упаковку входит небольшой пакет с ванильной сахарной пудрой для посыпания кекса перед употреблением. Чаще всего в продажу поступают кексы весом 1 кг и 750 г.
 
«Коломба»
Этот кекс, изготовленный в форме голубки, имеет пористую структуру. Кроме натуральных дрожжей в него входят мука, сливочное масло, яйца и апельсиновые цукаты. Его покрывают миндальной глазурью и обильно украшают целыми миндальными орехами и сахаром-песком, в продаже бывают в основном кексы весом 1 кг и 750 г.

Печенье ассорти
Поднос с итальянским печеньем ассорти всегда выглядит особенно элегантно. На нем обязательно должны быть «амаретти»-печенье круглой формы родом из Ломбардии, сделанное из муки, сахара, яичного белка и абрикосовых косточек, которые придают печенью особый вкус. На подносе всегда лежит печенье разной формы, приготовленное из сладкого миндального теста, с нежным, хорошо выраженным вкусом. Рядом с ним могут быть и другие сладости, такие как «ка-нестрелли», происходящие из Монферрата, расположенного на границе областей Пьемонт и Лигурия, и имеющие форму колечек из песочного или миндального теста, щедро посыпанных сахаром; «бачи ди дама», состоящие из двух полукруглых сегментов песочного печенья на основе из фундука или миндаля и соединенные кусочком шоколада; «крумири», печенье, в виде маленьких слегка изогнутых палочек с утолщениями, приготовленное по старинным пьемонтским рецептам из муки, сливочного масла и меда без добавления дрожжей; «кантуччини», традиционное для тосканского города Нрато печенье из муки, сливочного масла, яиц, миндаля и анисового экстракта; «савойярди», печенье в виде палочек из яиц, сахара и муки, широко используемое в качестве ингредиента для приготовления десертов.

Шоколадные конфеты ассорти
Поднос с шоколадными конфетами — это всегда признак хорошего тона благодаря их изысканности и тонкому вкусу. Непременный компонент этого ассорти «джандуйотти» содержит восхитительную смесь шоколада с фундуком с пье-монтских холмов Ланге, знаменитых марочными винами из местного винограда. На подносе будут рассыпаны также конфеты пралине с вишнями в ликере, бачи, трюфели, кремини и др.

«Торроне»
Этот вид сладостей был изобретен в городе Кремоне в 1600 г. Его готовят из смеси меда, миндальных орехов и яичных белков. Сегодня его производят также из фундука, фисташек и шоколада.
В продажу торроне поступает в виде плиток, которые длиннее и толще, чем шоколадные. Едят его в основном на Рождество. Маленькие конфетки в отдельных упаковках, которые называются «торрончини», становятся сегодня более популярными и подаются вместе с шоколадным ассорти.

Сладости из Сиены
Это фирменные кондитерские изделия, изготавливаемые по традициям тосканского города Сиена, восходящим к средневековой старине.
«Риччарелли» — это мягкие ромбики, сделанные из миндальных орехов, сахара и меда и покрытые слоем сахара, или в некоторых случаях шоколада.
«Панфорте» — пряники, изготавливаемые кулинарами монастыря Монтечеллези на основе цукатов, миндаля и меда и покрытые слоем сахара или очень тонким слоем шоколадной глазури.

Вина, употребляемые с итальянскими десертами
Для этой цели используются только итальянские вина. Поскольку сухие вина в этом случае явно не подходят, обратим наше внимание на сладкие игристые и десертные вина. Выбрать вино, чтобы поставить на стол с Панеттоне, Пандоро и Коломбой, нетрудно. Лучше всего с ними сочетается безусловно самое знаменитое игристое итальянское вино Асти, отличающееся восхитительным запахом и прекрасным сладким вкусом. Тот, кому не нравятся сладкие вина, может попробовать другое известное ароматное игристое вино под названием Просекко, которое считается полусухим. Эти два сорта игристого вина хорошо гармонируют и с другими сладостями. Впрочем, существуют и другие варианты, достойные внимания.
Кондитерские изделия, содержащие миндальные орехи, лучше всего сочетаются с Марсалой, наиболее известным итальянским десертным вином.
Вино Санто Тоскано прекрасно подходит к сиенским сладостям, особенно к «кантуччини». Кроме этих марок существует ряд производимых в Италии десертных вин, которые не так хорошо известны, поскольку выпускаются в ограниченном количестве, но стоят того, чтобы попробовать. Все они способны придать десертным блюдам особый вкус и очарование, связанное с их собственной историей, местностью и способом их производства.